散酒，与(yu)市(shi)面上的成品酒是一样的，区别在(zai)于没有包(bao)装，而(er)是通过纯粮酿造的大(da)量白(bai)酒。

酿酒有(you)两个生物化(hua)过(guo)程(cheng)(cheng)：一(yi)是淀，二是酵。这两个过(guo)程(cheng)(cheng)须由糖(tang)化(hua)菌(jun)来(lai)进(jin)行(xing)， 三千二百多年(nian)前的(de)殷商武(wu)丁时(shi)期就已(yi)经掌握(wo)了微(wei)生物“霉菌(jun)”生物繁殖的(de)使用(yong)麦芽和谷(gu)芽制成(cheng)，作(zuo)为糖(tang)化(hua)发(fa)酵剂来(lai)酿造，使用(yong)谷(gu)物糖(tang)化(hua)发(fa)霉和酒精发(fa)酵起(qi)来(lai)，一(yi)起(qi)酿酒了。

可见，我国(guo)是很早以制曲(qu)酿酒的国(guo)家。

酿造原料主要有原料，辅料，酒曲等，酿酒工(gong)艺主要有固(gu)态法和液(ye)态法两种。

在感官鉴别散酒的(de)真(zhen)伪与(yu)(yu)优(you)劣(lie)时(shi)，应主(zhu)要(yao)着重(zhong)于酒的(de)色(se)(se)泽、气味与(yu)(yu)滋味的(de)测定与(yu)(yu)评(ping)价。在目测散酒色(se)(se)泽时(shi)，应先观察(cha)(cha)其透明度，并颠倒，检查底部有(you)无(wu)杂质下沉，或者有(you)无(wu)悬浮物等，然后再倒入烧杯内白色(se)(se)背景(jing)观察(cha)(cha)其颜色(se)(se)。

散(san)酒(jiu)的气味(wei)和滋味(wei)是评价(jia)散(san)酒(jiu)质量的关键指标，应(ying)在常温(wen)下进行(xing)，开瓶后立即进行(xing)品尝。